色差儀在豬肉上的應(yīng)用，豬肉的分級(jí)和質(zhì)量評(píng)定

發(fā)布日期：2022-08-22 瀏覽次數(shù)：447

中國(guó)作為豬肉出口和消費(fèi)大國(guó)，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實(shí)有著嚴(yán)格的程序?qū)徖砗蜋z測(cè)要求。隨著屠宰后的生豬肉進(jìn)入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對(duì)豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會(huì)引起廚師們的重視，在烹飪上作出不同的選擇。這時(shí)候，對(duì)屠宰后的豬肉顏色的辨識(shí)，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個(gè)更清晰的指引。

從以往靠人眼判別肉色，到如今依賴高科技測(cè)量結(jié)果去辨識(shí)，對(duì)豬肉品質(zhì)的控制和研究都是畜牧技術(shù)領(lǐng)域的一個(gè)重要課題。如何通過肉色測(cè)量、判斷達(dá)到肉質(zhì)控制，防止變質(zhì)或次品豬肉進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)，也成為了企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)保障食品安全的當(dāng)務(wù)之急。

下面，我們先來了解下美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)(USDA)和National Pork Board 對(duì)豬肉顏色檢測(cè)和大理石紋評(píng)級(jí)的主要標(biāo)準(zhǔn)和方法

顏色評(píng)價(jià)體系：

用三恩時(shí)的色差儀在D65光源下測(cè)量豬肉的L* 值

樣品
L*	61	55	49	43	37	31
等級(jí)	1.0	2.0	3.0	4.0	5.0	6.0
色貌	淡紅色的灰白色	淡紅	暗紅	深暗紅	紫紅	深紫紅

大理石紋評(píng)級(jí) ：

大理石紋級(jí)別一般分為7級(jí)，大理石紋評(píng)分與肉質(zhì)對(duì)應(yīng)的關(guān)系


1.0	2.0	3.0	4.0	5.0	6.0	10.0

顏色---肉質(zhì)---肉汁

RFN
	淡紅色, 肉質(zhì)結(jié)實(shí), 無過多肉汁，稱為“理想的豬肉”
	特點(diǎn)：理想的顏色，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，能保持肉汁不外滲

PSE
	暗紅色, 肉質(zhì)柔軟, 有肉汁滲透
	特點(diǎn)：不是理想的肉色，肉品嚴(yán)重收縮，表面有肉汁滲透

DFD
	深紫色，肉質(zhì)非常堅(jiān)實(shí)，表面比較干
	特點(diǎn)：表面有粘性，水分保持能力強(qiáng)

目前, 國(guó)內(nèi)外多采用色差儀來檢測(cè)豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測(cè)出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測(cè)的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度( Chroma C )和色調(diào)角( Hue angle, 三恩時(shí)的色差儀NH310/NH310+就是用該公式算出H 值。采用色差儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時(shí)測(cè)試多個(gè)樣品進(jìn)行色品分析。

目前，國(guó)內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時(shí)多采用三恩時(shí)的色差儀NH310進(jìn)行測(cè)量。例如，國(guó)內(nèi)某知名大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院的測(cè)量方法是：檢測(cè)生豬在屠宰一個(gè)小時(shí)后的顏色，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí), 美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)）為豬肉肉色評(píng)定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。

首先，用戶用三恩時(shí)色差儀( NH310)對(duì)肉色板中的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行測(cè)定, 每個(gè)色級(jí)測(cè)定10次, 記錄所測(cè)的L* 、a* 、b* 值, 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 確定6個(gè)色級(jí)的L* 、a* 、b* 值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。肉色測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)則按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評(píng)定。宰后1~ 2 個(gè)小時(shí)內(nèi), 用肉色板和日本色差儀NH310評(píng)定新鮮肉樣肉色。肉色板評(píng)分是在白天室外光線充足時(shí)(但避免強(qiáng)光直射), 用肉眼將最后肋骨處的背最長(zhǎng)肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對(duì)比打分。色差儀測(cè)定方法是將色差儀探頭垂直置于最后肋骨處的背最長(zhǎng)肌橫斷面上測(cè)定,探頭口緊扣肉面(不能漏光) , 每個(gè)樣品測(cè)定5~ 8次,要求有意識(shí)地將測(cè)定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評(píng)定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是最主要的因素(約占2 /3)。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測(cè)定與豬肉屠宰后的時(shí)間有關(guān), 與所測(cè)切面切開的時(shí)間也有一定的關(guān)系。在屠宰1 小時(shí)后, 切面切開5分鐘內(nèi)所測(cè)的結(jié)果。由于色差儀所測(cè)+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

至于豬肉的新鮮度評(píng)估，國(guó)內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，然后通過測(cè)量L* 、a* 、b*值具體分析。在具體的實(shí)驗(yàn)中按時(shí)間標(biāo)本對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，把豬肉樣品儲(chǔ)藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測(cè)定蛋白沉淀。主要記錄各時(shí)間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲(chǔ)藏條件的關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)指標(biāo)與感官檢驗(yàn)的對(duì)照

項(xiàng)目	第1天	第2天	第4天	第7天	第9天	第10天	第11天
L*	53.40	51.25	49.63	46.98	46.50	45.68	45.60
a*	16.50	15.14	14.50	12.71	13.53	13.35	13.14
b*	17.80	16.22	17.95	13.80	15.29	14.98	15.08
硫酸銅	淡藍(lán)色全透明	淡藍(lán)色全透明	淡藍(lán)色全透明	微弱藍(lán) 混濁	微弱藍(lán) 稍混濁	混濁白色沉淀	混濁白色沉淀
感官檢驗(yàn)	有光澤紅色勻不粘手彈性好	有光澤紅色勻不粘手彈性好	有光澤紅色勻不粘手指壓后不完全恢復(fù)	無光澤外表干燥稍有氨味指壓后不完全恢復(fù)	無光澤外表干燥稍有氨味指壓后出現(xiàn)凹陷	無光澤有惡臭壓后出現(xiàn)凹陷	無光澤有惡臭指壓后出現(xiàn)凹陷
判斷結(jié)果	新鮮	新鮮	次新鮮	次新鮮	次新鮮	變質(zhì)	變質(zhì)